Des produits locaux dans les cantines

Des produits locaux dans les cantines

Les initiatives se multiplient pour valoriser les produits locaux, si possible biologiques, en restauration scolaire.

 

A
l’issue du Grenelle de l’environnement, les collectivités ont reçu
comme objectif d’introduire 20% de produits répondant aux critères du
développement durable en restauration collective en 2020.  La demande
des parents d’élèves est très forte.

L’Etat et de
nombreuses collectivités territoriales ont engagé des démarches pour
favoriser l’introduction de ces produits dans les cantines,  à travers
différentes mesures et politiques publiques (plan Barnier, plans
régionaux, projet de modification du code des marchés publics pour
favoriser l’approvisionnement de proximité…).

 

Pourtant,
l’approvisionnement en produits locaux reste marginal au regard des
modes de production agricole et de distribution habituels.

 

Des chercheurs en sociologie de l’INRA ont apporté leurs compétences pour identifier les facteurs possibles de développement des circuits courts alimentaires, dans la restauration collective en particulier.

 

Les enjeux des circuits courts

 

– Une meilleure rémunération pour les producteurs

– Une meilleure connaissance par les consommateurs des modes de production et des produits

– Le renforcement du lien social producteur/consommateur

– De nouveaux rôles pour les intermédiaires (artisans, coopératives, marchés d’intérêt national)

 

 

L’INRA fortement impliqué

 

Les circuits courts de commercialisation rapprochant producteurs agricoles et consommateurs ont le vent en poupe. Yuna Chiffoleau, chercheur à l’INRA, anime pour le Réseau Rural Français* un groupe de travail national autour des circuits courts alimentaires.

 

Son
rôle est d’apporter un appui méthodologique pour recueillir et traiter
les données issues des territoires, en tirer des préconisations pour les
politiques publiques, et d’élargir le groupe de travail.

 

A partir de l’analyse de 14 expériences de terrain menées autour du thème « organiser
dans un territoire une offre cohérente en produits locaux pour la
restauration collective à partir des circuits courts et en valorisant le
bio
»** plusieurs recommandations peuvent être proposées pour accroître les chances de succès.

 

Les leviers de succès

 

Impliquer tous les partenaires

L’introduction
de produits locaux en restauration collective, si possible en bio, doit
être mise en place dans le cadre d’une démarche multi-acteur, avec un
soutien politique.

Accompagner les professionnels

Les
producteurs doivent être accompagnés dans la compréhension des
contraintes spécifiques de la restauration collective, la
réglementation, la logistique, les attentes des collectivités, la
réponse aux appels d’offres, la production de nouvelles denrées
alimentaires satisfaisant les critères de saisonnalité des produits et
de régularité des volumes, tout en étant adaptées aux goûts et habitudes
alimentaires.

 

Les élus, agents et gestionnaires de la
restauration doivent être préparés à rédiger des appels d’offres et être
sensibilisés aux intérêts du soutien à la production locale. Le
personnel technique doit recevoir une formation, non pas pour
réapprendre à cuisiner, mais pour réfléchir à comment faire autrement :
intégrer de nouveaux grammages, travailler de nouveaux produits,
construire des menus différents sans surcoût (par exemple en utilisant
davantage de protéines végétales, plus de produits frais et moins de
surgelés…).

Améliorer l’approvisionnement

L’approvisionnement
est une question cruciale car la logistique peut alourdir les coûts.
Pour répondre à ce défi, les producteurs doivent se structurer et mettre
en place des plates-formes d’approvisionnement spécialisées en
restauration collective.

 

L’enjeu est toutefois de
s’organiser efficacement sans reproduire les circuits longs déjà
existants et en répondant aux enjeux des circuits courts (rémunération,
lien social…), d’où l’intérêt des plates-formes coopératives aujourd’hui
à l’essai, associant producteurs, collectivités, consommateurs et
acteurs économiques des territoires.

 

Sensibiliser les convives

Les
convives, enfin, doivent être sensibilisés au projet. Lors des
expériences, les enfants font preuve d’ouverture face à une alimentation
différente (par exemple devant des légumes anciens comme le panais qui
permettent de diversifier les produits de saison).

 

L’introduction
de produits locaux, dans une perspective de développement durable, est
aussi souvent l’occasion de réviser les portions pour mieux les adapter à
l’appétit des enfants, si bien que le gaspillage de nourriture,
habituellement de 50% dans les cantines scolaires, est moindre.

 

L’introduction
de produits locaux a des retours très positifs quand elle s’accompagne
d’animations : rencontres avec les producteurs, visites de fermes,
éducation au goût, intervention de diététiciens… Elle ouvre ainsi sur
d’autres réflexions : empreinte écologique, réduction des déchets, lutte
contre le gaspillage.

CATEGORIE : mangez-mieux