Le goût amer : un obstacle à vaincre ?

Le goût amer : un obstacle à vaincre ?

Les consommations alimentaires des jeunes enfants sont influencées par leurs préférences, lesquelles sont en partie déterminées par l’attirance pour les différentes saveurs. De toutes les saveurs, l’amertume est généralement celle qui provoque le plus de rejets, chez l’enfant comme chez l’adulte.

 

Une étude INRA
sur l’alimentation de la première année de vie, décrit pour la première
fois les expositions aux différentes saveurs des nourrissons. Cette
étude montre que la saveur amère n’est pas systématiquement rejetée. Il
pourrait en découler une meilleure acceptabilité par la suite.

 

Expositions du très jeune enfant aux saveurs alimentaires

 

Des chercheurs de l’INRA ont mené une étude sur les expositions aux différentes saveurs
alimentaires d’une population d’enfants tout au long de leur première
année de vie. A partir du relevé de leurs consommations, ils ont précisé
la saveur des aliments (sucrée, salée, acide, amère et umami*), puis
déterminé le niveau d’exposition des enfants à chaque saveur. Ils ont
ainsi établi leurs profils d’exposition aux différentes saveurs.

 

Enfin,
ils ont détaillé les évolutions de ces expositions au fil des mois,
notamment au moment de la diversification alimentaire. Les participants
ont été recrutés dans le cadre de l’étude INRA « Opaline » (Observatoire
des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant) qui vise à
suivre 300 enfants depuis le 3e trimestre de grossesse de la mère
jusqu’à l’âge de 2 ans. Les caractéristiques de l’alimentation de 76
nourrissons ont été consignées par leurs parents pendant une semaine par
mois au cours de la première année. Ce suivi a conduit à recenser 2 902
aliments différents au niveau sensoriel.

 

Le sucré en tête des goûts

Le sucré
est la principale saveur à laquelle tous les enfants sont exposés dans
leur 1re année de vie, que cela soit avant ou après la diversification
alimentaire. Les résultats soulignent pour la première fois l’intensité
de l’exposition à la saveur acide dès le 2e semestre de vie.
L’exposition à la saveur salée est par contre relativement faible tout au long de la 1re année.

 

L’amertume n‘est pas toujours refusée

Les chercheurs INRA
ont constaté que l’exposition à l’amertume augmente faiblement entre le
début et la fin de la 1re année. Sa place dans l’ensemble des saveurs
diminue presque de moitié entre 7 et 12 mois**. Pourtant, chez les
nourrissons, une solution amère présentée à des concentrations proches
de celles des aliments n’est pas systématiquement rejetée.

 

En
outre, entre 5 et 7 mois, aucun rejet des aliments nouveaux plus amers
n’a été mis en évidence. Ainsi, l’évitement de l’amertume dans
l’alimentation des jeunes enfants reflèterait probablement plus les
pratiques parentales que les réticences enfantines.

 

Accepter l’amertume : les effets de la répétition

Lors
de la diversification alimentaire, une seule exposition, même en
quantité limitée, suffit à faire augmenter la consommation d’un aliment.
Par ailleurs, la fréquence des expositions influe sur les comportements
alimentaires : ainsi 8 expositions sont nécessaires chez des
nourrissons de 7 mois pour qu’un légume initialement non apprécié soit
autant consommé qu’un légume initialement apprécié.

 

Le goût amer pourrait donc être éduqué dès le plus jeune âge et déterminer les choix alimentaires à venir de l’enfant.

 

*
Umami : terme signifiant « délicieux » en japonais ; saveur typique de
la sauce soja, du bouillon cube ou du viandox par exemple.

**
Les enfants recevant des laits hypoallergéniques (plus amers qu’un lait
classique), prescrits en cas de risque allergique, sont quant à eux
globalement plus exposés à l’amertume.

CATEGORIE : mangez-mieux