Cuisson à la vapeur : de quoi s’agit-il ?

Cuisson à la vapeur : de quoi s’agit-il ?

 

La
cuisson à la vapeur permet de cuire les aliments sous l’action de la
vapeur d’eau qui se dégage de l’eau bouillante, leur évitant le contact
avec l’eau.

 

Un mode de cuisson intéressant dans le cadre
d’une alimentation minceur, ainsi qu’en prévention d’un certain nombre
de maladies métaboliques (obésité, diabète, cholestérol…)

 

Comment ça se passe ?

 


On porte à ébullition un fond d’eau dans un récipient, puis on réduit
le feu lorsque l’eau bout de façon à ce qu’elle soit frémissante. On
pose sur le récipient un panier cuisson perforé, dans lequel sont
déposés les aliments à cuire, qu’on recouvre  d’un couvercle.

 


Les aliments cuisent dans cet espace clos sous l’action de la vapeur
qui se dégage. Durée de cuisson variable selon les aliments et les
ustensiles utilisés.

 
Quels sont les ustensiles utilisés ?
 

Ils vont des plus simples aux plus sophistiqués

 

• N’importe quel récipient ou passoire posés sur une casserole contenant un fond d’eau

• Paniers traditionnels en bambou empilables

• Marguerite (tamis incurvé à placer dans une casserole avec un fond d’eau)

• Cuit-vapeur classique métallique (en acier inoxydable ou en alu) à poser sur une plaque de
  cuisson

• Couscoussier, équivalent d’un cuit-vapeur en alu ou acier inox à étage.

• Cocotte-minute ou autocuiseurs sous pression

  • Cuit-vapeur électrique
  • Autocuiseur de riz
  • Four à la vapeur

 

Quels sont les avantages de la cuisson vapeur ?

 

Avantages diététiques

• Déperdition moindre des sels minéraux et vitamines car les aliments ne trempent pas dans l’eau

• Préservation d’une partie des vitamines avec les autocuiseurs « à vapeur douce » (cuisson rapide à moins de 100°C)

• Pas d’ajout nécessaire de matières grasses

 

Avantages culinaires

• Préservation des saveurs, du moelleux, du croquant et possibilité de réaliser de nombreuses recettes à la vapeur savoureuses.


Elimination partielle dans l’eau de cuisson des engrais, pesticides et
fongicides des fruits et légumes, ainsi que d’une partie des graisses
saturées et des métaux lourds (mercure du poisson)

 

Avantages pratiques

• Possibilité de réaliser des recettes simples et rapides

 
Quels sont les inconvénients de la cuisson vapeur ?
 

 
• Selon la recette envisagée, la cuisson vapeur peut parfois demander un peu plus de temps qu’une cuisson ordinaire.

•  Perte de 30% de la vitamine C des légumes en raison du processus d’oxydation lié à la chaleur

 

De quoi faut-il se méfier ?

 


Il faut se méfier du risque de brûlures, au même titre que les autres
types de cuisson, car on manipule des ustensiles contenant de l’eau et
de la vapeur d’eau bouillants.